Minden, amit egy szakácsnak tudnia kell a munkahely takarításáról
A szakács munkaterületét tisztán kell tartani. A karbantartásért maga a munkavállaló felelős.
Egyes feladatok a takarítóra hárulnak, de bizonyos tevékenységeket közvetlenül a szakácsnak kell elvégeznie.
Olvassa el a cikket a szakács munkahelyi takarítás követelményeiről.
Tartalom
Mi szabályozza?
A szakács munkahelyének takarítása a SanPiN 2.3.6.1079-01 szabályozza. A dokumentum meghatározza azokat az egészségügyi és higiéniai követelményeket, amelyeket minden vendéglátóipari dolgozónak meg kell felelnie. Fő céljuk a tisztaság fenntartása, az intézmény dolgozói és látogatói számára az ételmérgezés lehetőségének kiküszöbölése.
Ha szabálysértést találnak, beleértve a szakács munkahelyét is, a létesítmény pénzbírsággal sújtható. Súlyos hibák esetén a létesítmény bezárható.
Ami a séf munkahelyének takarítását illeti, a tevékenységek listája a munkaköri leírásban található. Az ilyen dokumentum nem kötelező, de a legtöbb vendéglátó szervezet rendelkezik vele.
A papír lehetővé teszi a személyzet tevékenységeinek összehangolását és a munkafolyamat megfelelő megszervezését. A dokumentumot ügyvéd, titkár vagy szervezetvezető készítheti el.
Az áramvezetés általános és általános követelményei
A vendéglátó egységnek rutin- és általános takarítást is el kell végeznie. A jelenlegit naponta, az általánost pedig előre tervezett ütemterv szerint, de legalább havonta egyszer hajtják végre. Szükség esetén rovartalanítást és deratizálást (rovarok és rágcsálók irtása) végeznek.
A napi takarítási tevékenységek listája:
takarító asztalok;- padló mosása;
- bútorok tisztítása;
- asztalterítők cseréje;
- tisztítólapok;
- a szennyeződés eltávolítása minden munkafelületről;
- a sütő tisztítása;
- a motorháztető és a hűtőkamra tisztaságának fenntartása;
- mosogatás és felszerelés.
A konyhai üzletekben, a bárban, a hallban, a hallban és a fürdőszobákban rendet kell tartani. A kezelést fertőtlenítőszerekkel végezzük.
Az általános tisztítás a műveletek kiterjesztett listáját foglalja magában. Ez egy meglehetősen munkaigényes tevékenység, amelyben a teljes személyzet részt vesz.
A fent felsorolt tevékenységeken túl A listát a következő típusú munkák egészítik ki:
- Redőnyök és függönyök vegytisztítása.
- Ablakok és ajtók mosása.
- Falak és mennyezetek kezelése.
- A homlokzat mosása.
- Páraelszívók és klímaberendezések tisztítása.
- Hűtőberendezések leolvasztása, mosása, fertőtlenítése.
A dolgok rendbetételének szabályai
A munkahely rendbetételére vonatkozó szabályok nem csak közvetlenül arra az asztalra vonatkoznak, amelynél a szakács dolgozik. Külön szabványok vonatkoznak az edények, konyhai eszközök és berendezések mosogatására. Ezeket minden szakácsnak ismernie kell és követnie kell.
Mosogatni
Az edények mechanikus mosogatása professzionális mosógépekben történik. A berendezést a rendelkezésre álló utasításoknak megfelelően használja. Kézi feldolgozás nélkül azonban nem lesz lehetőség.
Megvalósításának sorrendje:
élelmiszer-maradványok mechanikus eltávolítása;- mosás a fürdő első részében mosogatószerrel;
- mosás a fürdő második részében legalább 40 fokos vízben;
- mosószereket is használnak, de 2-szer kevesebbnek kell lenniük, mint az első fürdőben;
- öblítse le az edényeket tiszta vízben - ehhez egy harmadik fürdőt használnak;
- rácsos polcokon szárítva.
A műszak befejezése után az edényeket fertőtlenítjük, az evőeszközökkel együtt. Ha a mosási folyamat során repedéseket, forgácsokat vagy egyéb hibás termékeket találnak, azokat ártalmatlanítani kell. Nem használhatja tovább az ilyen eszközöket.
A fecskendőegységeket poharak, bögrék és csészék mosására használják.. Ha a létesítmény nem rendelkezik professzionális mosási lehetőséggel, akkor kézi feldolgozás után az evőeszközöket kemencében vagy száraz hőkemencében legalább 10 percig égetik.
Konyhai eszközök
A konyhai berendezések tisztításának és tárolásának szabályai:
- Az előkészített és nyers termékek vágására szolgáló berendezéseket külön kell tárolni.
- Minden használat után a berendezést mechanikai kezelésnek vetik alá, és forró vízben mossák tisztítószerekkel.
- Öblítse le folyó vízzel.
A vágóeszközt fel kell jelölni:
- "SR" - nyers hal,
- "VO" - főtt zöldségek,
- "RG" - halgasztronómia stb.
Felszerelés
A berendezés gondozásának alapvető szabályai:
A berendezés feldolgozása megtörténik, mivel a nap folyamán beszennyeződik. A műszak befejezése után feltétlenül mossa ki.- A munkaasztalok felületét nemcsak vízzel, hanem fertőtlenítőszerrel is lemossák. A víz minimális hőmérséklete 40 fok. A feldolgozás után a berendezést szárazra töröljük.
- Ha egy alkalmazott először moshat gépet, a HR vezetőnek kell utasítania.
- Elfogadhatatlan a berendezés tisztítása, ha az elektromos hálózathoz van csatlakoztatva.
- A feldolgozás során ügyelni kell arra, hogy víz ne kerüljön az elektromos alkatrészekbe.
- A tűzhelyeket, sütőket, olajsütőket és egyéb, magas hőmérsékleten működő készülékeket csak a teljes lehűlés után mossák el.
Padlók
A vendéglátó egységben napi 2 alkalommal mossák a padlót. A tisztításhoz szappan-szóda oldat használata javasolt, amelynek elkészítéséhez 10 liter vízre, 200 g szappanra és szódára lesz szükség.
Tisztítás műszak után
Munkahelyi takarítás műszak után a következő események listáját tartalmazza:
- konyhai eszközök és felszerelések mosása, szárítása és elrakása;
- szemétgyüjtés;
- falak mosása a berendezések mögött;
- asztali számítógépek fertőtlenítése;
- Az összes konyhapadló tisztítása.
A műszak befejezése után a szakácsnak át kell öltöznie, és az egyenruháját a szekrénybe kell tennie. A vezetőnek figyelemmel kell kísérnie a takarítás minőségét.
Élelmiszertároló területek tisztítása
A konyhában az élelmiszerek tárolásának fő helye a hűtőszekrény. Ezeket tisztán kell tartani, ezért a leolvasztásra, tisztításra és fertőtlenítésre külön szabályok vonatkoznak.
A munkafolyamat során a következő tevékenységeket hajtják végre:
- Vegyen ki minden élelmiszert a hűtőszekrényből. A lejárt szavatosságúakat dobd ki.
- Törölje le a polcokat, a falakat és a gumitömítéseket.
- A szemetet kisöpörni.
- Kezelje az ajtókat és a kilincseket a hűtőszekrény külső oldalán.
Az ellenőrzést hetente legalább egyszer, a leolvasztást pedig 3 havonta kell elvégezni. Az élelmiszertároló szekrényeket hetente egyszer kiválogatják és kimossák, naponta eltávolítják róluk a port és a zsírlerakódásokat.
Higiénia és megjelenés
Szakács személyes higiéniai szabályai:
- feladatai ellátásának megkezdése előtt a szakácsnak kezet kell mosnia - ezt az eljárást rendszeresen meg kell ismételnie a munkanap során;
- A kézszárításhoz használjon légszárítót, eldobható törülközőket vagy speciális jelölésekkel ellátott törölközőket;
- A munkahelyen a rágógumi rágása és az étel fogyasztása ételkészítés közben elfogadhatatlan;
- Nem szabad tüsszenteni vagy köhögni étel felett;
- a hajat mindig össze kell szedni és sapkával le kell fedni;
- a körmöket rövidre kell vágni, elfogadhatatlan, hogy lakkal lefedjük;
- ne viseljen ékszert a munkához;
- a sebeket gipsszel kell lefedni;
- A konyhában csak eldobható kesztyűben dolgozhat;
- Műszak előtt a szakácsnak le kell zuhanyoznia és hajat kell mosnia, erős dezodor használata tilos.
A fertőző betegségek jeleit mutató szakácsok nem dolgozhatnak.
Munkaruházat és használatuk szabályai
A munkaruha ápolásának és használatának szabályai:
Az egyenruhának tisztának kell lennie. Listája tartalmazza: sapka, kesztyű, nadrág, kabát, kötény.- Tartalék ruházatot és személyes tárgyakat nem szabad ételkészítési területek közelében tárolni. Az öltözőben legyen számukra egy speciális szekrény.
- A szokásos ruhákat és egyenruhákat külön tárolják.
- Az egyenruhát tisztán kell tartani és vasalni kell.
- A cipő zárt, bőrből vagy műbőrből készült, gumitalppal. Az optimális sarokmagasság 4 cm A cipőnek tisztának és jó állapotúnak kell lennie.
Következtetés
A séf munkahelyének takarítása hatalmas listát tartalmaz olyan tevékenységekről, amelyek meghatározott időközönként kell elvégezni. A konyha csak akkor tartható tisztán, ha minden követelmény teljesül, és betartják a higiéniai és higiéniai követelményeket.
