Gyakorlati ajánlások a füstölt hús megfelelő tárolására vonatkozóan

A füstölés olyan főzési módszer, amely füstöléssel vagy füstölőfolyadékkal történő feldolgozást foglal magában. Nemcsak étvágygerjesztő illatot és ízt ad a húsnak, hanem meghosszabbítja az eltarthatóságát is.

A füstölt termékek tárolásának szabályai elsősorban a főzési hőmérséklettől függenek. Ebben a cikkben elmondjuk, hogyan kell megfelelően tárolni a füstölt húst otthon.

Az otthoni tárolás szabályai

A romlás elkerülése érdekében a füstölt termékeket szellőztetett, száraz és sötét helyen kell tárolni. Az optimális hőmérséklet legfeljebb 8...10 C, a páratartalom 60-75%.

A használt csomagolás a következő:

• száraz celofán film,
• pergament,
• Vákuum csomag,
• lezárt tartály,
• sózott ruha és még csalánlevél is.

Az eltarthatóságot a hőmérséklet és a választott tárolási mód egyaránt meghatározza.

Hogy a füstölt hús ízletes és biztonságos legyen, Be kell tartania néhány szabályt:

1. Ne tegyen forró ételeket a hűtőszekrénybe vagy kamrába lehűlni.
2. Helyezze a kész húsdarabokat szorosan egy ételtartóba, vagy csomagolja be fóliába, amely átengedi a levegőt.

   Hűtőszekrényben vagy hűvös helyiségben (kamra, padlás, stb.) tárolva a fóliát rendszeresen cserélni kell.

   A melegen füstölt hús üveg- és zománcozott edényekben is tárolható.

3. Mielőtt edénybe vagy vákuumzacskóba helyezné a húsdarabokat, ajánlatos celofánba, pergamenbe vagy viaszpapírba csomagolni. A műanyag zacskóban és ragasztófóliában való tárolás többszörösen csökkenti az eltarthatóságot.
4. Tartsa be a termékközelség elvét - a füstölt húsok mellé ne tegyen nyers húst, halat és egyéb, kötelező hőkezelést igénylő termékeket.
5. Csomagolás és tárolás előtt hagyja teljesen kihűlni a terméket. Ez különösen igaz a forró füstölt húsra, amely hűtéskor aktívan felszabadítja a nedvességet.
6. Csomagolás előtt és kiolvasztás közben szárítsa meg a füstölt húsokat papírtörlővel, eltávolítva a páralecsapódást, amelyben a kórokozó mikroorganizmusok gyorsan elszaporodnak.
7. Főzés előtt vágja fel a húst kis adagokra, amelyek 1-2 napon belül könnyen fogyaszthatók. A vágott termék rosszabbul megőrzi tulajdonságait, mint a vágatlan termék.
8. Ne tároljon füstölt termékeket huzatos vagy dohos szagú helyen. A váratlan ételromlás oka lehet a falak nem megfelelő szigetelése is, ami a helyiségen belüli kondenzvíz felhalmozódásához vezet.

Hol kell tartani?

A füstölt hús romlandó termék, ezért ajánlott hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolni. Minél alacsonyabb a hőmérséklet a rekeszben, annál tovább maradnak fogyasztásra alkalmasak a füstölt húsok.

Hűtőszekrényben

A +4…+8 C hőmérséklet lehetővé teszi a füstölt húsok rugalmas szerkezetének, héjának és ízének megőrzését. A kívánt körülmények biztosítása érdekében kapcsolja be az alacsony hőmérsékletű üzemmódot, és kerülje a meleg ételek hűtését a kamrában.

Tároláskor a füstölt húst a hűtőszekrény alsó részeiben helyezik el. Ha a készüléken nincs „No Frost” felirat, és csepphűtéses, a füstölt húsos csomagokat nem szabad a kamra hátsó fala felé tolni.

A hús hűtőszekrényben való eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében a darabokat sóoldatba áztatott gézbe kell csomagolni (1 evőkanál só 1 pohár vízhez), majd pergamenbe kell csomagolni és meg kell kötni.

Lehetséges a fagyasztóban?

A fagyasztót olyan esetekben használják, amikor a húst 1,5-2 hétnél hosszabb ideig kell tárolni. A hús szerkezetének megőrzése érdekében a hűtésnek gyorsnak kell lennie, így be kell tartania néhány szabályt:

• Füstölt húsok elhelyezése előtt teljesen ürítse ki az egyik fagyasztórekeszt;
• kapcsolja be az alacsony hőmérsékletű üzemmódot, és hagyja az egységet 2 órán át, hogy stabilizálja a rekeszben uralkodó körülményeket;
• ha a fagyasztórekesz csepphűtéses és leolvasztást igényel, győződjön meg arról, hogy nincs dér vagy hóréteg a falakon;
• a füstölt húsokat kis darabokban, egy rétegben, egymástól bizonyos távolságra rakjuk ki, hogy biztosítsuk a hideg levegő áramlását.

A hűtéssel ellentétben a hús kiolvasztásának a tárolás után a lehető legsimábbnak kell lennie. Mielőtt áthelyezné a terméket a hűtőszekrénybe, alacsony hőmérsékletre kell kapcsolnia, és várnia kell 2-3 órát. A füstölt húsokat a hűtőszekrény alján található száraz zónában olvasztják fel.

Szobahőmérsékleten

A hús további hűtés nélküli tárolása csak sötét, szellőző és száraz helyiségekben megengedett: például padláson vagy kamrában. Előfordulhat, hogy a pince vagy alagsor nem megfelelő a magas páratartalom miatt.

A helyiségnek penésztől, rovaroktól és állatoktól mentesnek kell lennie. A hús tárolása előtt ajánlatos a helyiség falait és polcait szódabikarbónával vagy nátronlúddal kezelni. Kényszerszellőztetéssel alacsony páratartalom és szellőzés érhető el.

A húst a következő módokon tárolhatja:

• sóoldattal átitatott szövetben;
• természetes vászonból (pamut, juta, kender) készült zacskóban;
• fa dobozokban;
• csalánlevélben és olyan csomagolásban, amely nem akadályozza a levegő hozzáférését.

A hús eltarthatósága hűvös helyiségben tárolva néhány naptól 2-3 hónapig terjed.

Hogyan kell vákuumcsomagolásban tárolni?

A vákuumcsomagolás elszigeteli a termékeket a környezeti hatásoktól és lehetővé teszi az eltarthatóságuk 1,5-3-szoros meghosszabbítását. Tároláshoz speciális tartályokat vagy szelepes zacskókat használhat. A felesleges levegő eltávolítására vákuumtömítőt használnak.

A videó bemutatja, hogyan kell a füstölt húst vákuumcsomagolásban tárolni:

Mennyi ideig tárolják?

A füstölési mód nemcsak az ízét, hanem a hús nedvességtartalmát is meghatározza, így automatikusan befolyásolja az eltarthatóságát is.

Melegen füstölt

A forró füstölés füstölő kemencében vagy füstölőben történik, 80...120 C hőmérsékleten. Ez lehetővé teszi a kórokozó szervezetek elpusztítását és a termék eltarthatóságának meghosszabbítását alapos szárítás és hosszan tartó füstkezelés nélkül.

A kis darabokat gézbe vagy sóoldattal átitatott kendőbe csomagolva 1-2 hétre növelheti a hús hűtőszekrényben való tárolásának időtartamát.

A melegen füstölt hús eltarthatósága a hőmérséklettől függően:

A forró módszerrel feldolgozott füstölt termékeket csak alacsony hőmérsékletű egységekben javasolt tárolni, hűvös helyiségekben nem.

Hideg

A hideg dohányzás +30 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történik. A tartósító tulajdonságokat előkezelés (sózás vagy pácolás), szárítás és hosszan tartó füsthatás biztosítja.

Jellemzők kacsához és libához

A kacsa és a liba magas zsírtartalmú. Az ilyen húsból készült kész füstölt húsok gyorsabban romlanak, mint a diétás termékekből készültek.

A termékek eltarthatósága a hőmérséklettől függ:

• +5…+70С – akár 12 óra;
• 0…+50С – akár 24 óra;
• -3…00С – akár 2 napig.

Mélyhűtött állapotban ugyanazok az eltarthatósági ajánlások érvényesek, mint más típusú húsokra. Ha a hasított testet már darabokra vágták, zsírral meg kell kenni, és vákuumtartályba kell helyezni, vagy pergamenbe, majd ragasztófóliába kell csomagolni.

Az egész baromfit először le kell fagyasztani. csomagolás nélkül 1,5-2 óráig. Ezzel elkerülhető a túlzott páralecsapódás a fűtés során.

Mi befolyásolja az eltarthatóságot?

A tárolási hőmérsékleten kívül a hús eltarthatóságát befolyásolják:

1. Páratartalom. A kondenzált nedvesség és a húslé jótékony környezet a kórokozó baktériumok számára. Ha a helyiség páratartalma 75% felett van, vagy a füstölt húsokat tartalmazó rekeszben gőzforrás van, akkor a füstölt húsokon rothadás és penésznyomok jelenhetnek meg.
2. Hozzáférés a napfényhez és a levegőhöz. Magas páratartalom és oxigénhiány esetén penészgomba és rothadás nyomai jelenhetnek meg a termékeken. Ez különösen igaz a melegen feldolgozott sovány húsfajtákra. A jól megvilágított helyen való tárolás éppen ellenkezőleg, rontja a termék ízét és minőségét.
3. Elkészítés módja és összetétele. A forró füstölés során fellépő magasabb feldolgozási hőmérséklet ellenére a kész edényeket rosszabbul tárolják, mert magasabb a belső páratartalmuk és alacsony a sótartalmuk. Az ipari és néhány házi füstölt termékhez hozzáadott tartósítószerek elpusztíthatják a kórokozó flórát és meghosszabbíthatják az eltarthatóságot.

Milyen esetekben nem szabad füstölt húsokat enni?

A füstölt hús eltarthatósága a körülményektől függően változik. Egyes esetekben a megadott számú nap vagy óra még nem telt el, de a terméken már láthatóak az elhasználódás jelei. Az ajánlott és a tényleges eltarthatósági idő közötti különbség 2-3-szoros eltérést mutathat.

A gyanús jelek a következők:

• fehér bevonat;
• ragadósság, nagy mennyiségű nedvesség;
• a pép laza, rugalmatlan szerkezete, amely könnyen szálakra osztható;
• savanyú szag, idegen szúrós szagok jelenléte.

Az ipari füstölt húsok esetében a romlás jele a vákuumcsomagolás megsértése. Mivel az eltarthatóságot a külső környezettől való elszigeteltség figyelembevételével határozzák meg, a fólia károsodása a baktériumok gyors növekedéséhez és a páratartalom növekedéséhez vezet.

Hogyan ellenőrizhető a hús, és el lehet-e távolítani a romlás jeleit?

Annak ellenőrzéséhez, hogy a hús romlott-e, nem kell megkóstolnia. A termék frissességét legegyszerűbben úgy határozhatjuk meg, ha forró késsel felvágjuk..

Miután jól felmelegítette a fém kést, be kell szúrnia a darabba, vagy mélyen vágnia kell. Ha a hús megromlik, akkor a lé, a kés és a meleg vágás kifejezetten kellemetlen szagú lesz.

Ha továbbra is kétségei vannak a termék minőségével kapcsolatban, felmelegíthet egy kis szeletet a mikrohullámú sütőben vagy egy serpenyőben. A főzés első perceiben a hiányzó hús savanyú illata élesen felerősödik.

Következtetés

Őrizze meg a füstölt hús frissességét és ízét A megfelelően kiválasztott hőmérséklet és páratartalom segít. A főzési módtól függően a terméket hűtőszekrényben vagy fagyasztóban, vagy hűvös, száraz helyiségben lehet hagyni.

A füstölt húsok megromlásának elkerülése érdekében figyelembe kell venni az elkészítési módot és a tárolás várható időtartamát.