Milyen módszerek léteznek a halak fagyasztására, és mik a jellemzőik?

A természetes eredetű termékek hosszú távú tárolását gyakran nehezíti a mikroorganizmusok és baktériumok tevékenysége, amelyek megfertőzik a lény húsát és használhatatlanná teszik azt.

Ugyanez vonatkozik a parttól és lakott területektől távol kifogott halakra is.

Több hétbe is telhet, amíg a jó minőségű és ízletes tenger gyümölcsei az asztalra kerülnek, ami normál körülmények között nem lehetséges. A probléma megoldása a hal megfelelő lefagyasztása.

Az alábbiakban a halak fagyasztásának népszerű módszereiről fogunk beszélni.

Miért van szüksége fagyasztásra?

A fagyasztást az élelmiszerek tartósításának egyik leghatékonyabb módszerének tartják.

Helyesen megcsinálva az eljárás lehetővé teszi a táplálkozási és ízjellemzők megőrzését halászni hosszabb ideig.

A fagyasztást előkészítő intézkedésként is használják, mielőtt mechanikai vagy termikus módszerekkel eltávolítanák a nedvességet a termékből.

Fajták

Nézzük meg a különféle halfajták fagyasztásának meglévő módszereit.

tengeri

Nem ritka, hogy egy halászhajó hosszabb ideig távol van a parttól. Gyakran szükség van a korai időkben fogott halak piacképes megjelenésének megőrzésére. Ilyen körülmények között tengeri fagyasztást alkalmaznak, amelyet közvetlenül a hajón hajtanak végre.

A tenger gyümölcsei megőrzéséhez erős fagyasztókat kell telepítenie a hajóra. A fagyasztás sebessége lehetővé teszi a hús állagának, ízének és táplálkozási tulajdonságainak teljes megőrzését.

Parti

Ebben az esetben az eljárást a gyárban hajtják végre. Ezért a halászoknak tenger gyümölcseit kell szállítaniuk a kikötőbe, majd a fogást az üzembe szállítják.

Mód

Milyen módjai vannak a halak fagyasztásának?

Természetes

A természetes fagyasztás elavultnak tekinthető, gyakorlatilag nincs gyakorlati értéke. És mégis, ritka esetekben ezt a módszert bizonyos területeken alkalmazzák, ahol a stabil fagyok hosszú ideig fennállnak.

A természetes módszer lényege egy egyszerű műveletsor:

1. Általában egy nyílt területet választanak ki és tisztítanak meg közvetlenül a horgászhely mellett.
2. Ezen a területen a hó tele van vízzel, hogy sima jégfelületet hozzon létre.
3. Kifogás után a halat azonnal a platformra helyezik egy rétegben, és néhány órán át hagyják teljesen megfagyni.

-15 fokig terjedő környezeti hőmérsékleten a tenger gyümölcsei gyorsan megfagynak, miközben megtartják megjelenésüket és ízüket.

Mik a természetes fagyás jelei a halakban? Természetes módon lefagyasztott hal -10 fok alatt, a következő jellemzőkkel rendelkezik:

• uszonyok - szétterítve;
• szemek – kidudorodnak;
• jégkéreg a felszínen;
• A kopoltyúk közötti tér közelében enyhe vércsíkok találhatók.

Mesterséges

A tenger gyümölcseinek mesterséges fagyasztását speciális kamrákban és szerkezetekben végzik hűtőközeg segítségével, ahol a hőmérsékletet legfeljebb -23 fokra állítják be. A halat egyenletes rétegben horganyzott vasból készült speciális polcokra helyezik.

A fagyasztók nagy mennyiségű tenger gyümölcsét képesek befogadni, de Maga a fagyasztási folyamat meglehetősen lassú - akár 5 napig is eltarthat. Ugyanakkor a minőséget negatívan befolyásolják az éles hőmérséklet-változások, amelyek az új tétel betöltésének és a kész eltávolításának szükségessége miatt merülnek fel.

A mesterséges fagyasztáshoz sokféle fagyasztószerkezet létezik, amelyekbe halak helyezhetők: horgokra függesztve, teherkocsikra stb.

Intenzív levegő

A mesterséges fagyasztás hatékonyságának növelése érdekében speciális berendezéseket használnak.

Hűtőfolyadékként hideg levegőt használnak, amely másodpercenként 5-7 méteres sebességgel kering.. Ezeket az eszközöket a legtöbb halászhajón telepítik.

A terméket fedeles fémtálcákra helyezik, amelyek két olyan felület közé helyezkednek el, ahol a hűtőközeg kering. Ezzel a módszerrel a tenger gyümölcseinek több mint 90%-át lefagyasztják az Orosz Föderációban.

Termékfeldolgozás cserépkamrákkal

Az ilyen kamrák lapos vízszintes/függőleges lapokkal ellátott fagyasztók, amelyeken keresztül a hűtőközeg kering.

A készülékek működési elve a legintenzívebb hőcserén alapul, amikor a hal érintkezik a hűtőfelülettel. Az ilyen kamerák meglehetősen kompaktak és hatékonyak. – 3-4 óra alatt akár 1200 kilogramm fogást is lefagyaszthatnak.

Hideg sóoldatok

Sós fagyasztáskor speciális konyhasó-oldatokat használnak, amelyek koncentrációja 18-22%, a hőmérséklet pedig -16 és -20 fok között változik.

Forralt hűtőközegek

A forrásban lévő hűtőközegek fagyasztáshoz használatának elve folyékony nitrogén permetezésén alapul speciális berendezésekben. A termék kívánt állapotba hozása gyorsan megtörténik, a minőség nagyon magas, de ennek a módszernek a költsége túlzott, ezért kivételes esetekben alkalmazzák.

Sokk

A gyorsfagyasztás lényege nem annyira az alacsonyabb hőmérséklet alkalmazása, mint inkább a hűtési sebesség jelentős növelése.

Az elv a következő:

1. A halat kamrákban hűtik, fokozatos hőmérséklet-változással +20 fokról 0 fokra.
2. A fagyasztás kezdeti szakaszát hajtják végre. 20 percen belül a hőmérséklet 0 és -5 között változik. A normál fagyasztás ebben a szakaszban 100 percig tart.
3. Fagyás következik be - a hőmérséklet -18 fokra csökken.
4. Az utolsó szakasz a sokkoló fagyasztás. A hőmérséklet 40 percen belül -30 fokra csökken. Normál technológiával 2,5 órát kell várnia, miközben a minimális hőmérséklet -24 fok.

A sokkfagyasztás során a termékfrakciók kristályosodása kevésbé intenzív, ami kedvezően befolyásolja annak minőségét.

Üvegezés

A tenger gyümölcsei üvegezésének lényege, hogy legfeljebb 4 milliméter vastag jéghéjat képezzenek a felszínen.

És így:

• a fogás védve van a negatív környezeti tényezők hatásaitól;
• megakadályozzák a zsírréteg oxidációját;
• A hal szárítását kerülni kell.

A mázat úgy alakítjuk ki, hogy a tenger gyümölcseit 1-2 fokos édesvízbe helyezzük.

Hogyan kell megfelelően lefagyasztani a friss élelmiszereket otthon?

A halak otthoni fagyasztásának legnagyobb hatékonysága érdekében a következőképpen kell eljárnia:

1. Kibelezzük és megtisztítjuk a halat. Ugyanakkor fontos, hogy ne engedje le a vizet, mert a későbbi leolvasztás során a termék szétesik. Tisztításhoz a felületet nedves ruhával letörölheti.
2. Kenje meg növényi olajjal.
3. Csomagoljon minden halat fóliába vagy fóliába.
4. Tedd a fagyasztóba.

Ha a hal túl nagy, darabokra vághatja.

Videó a cikk témájában

Ez a videó megmutatja, hogyan kell lefagyasztani a halat:

Következtetés

Tehát a megfelelően végrehajtott fagyasztás lehetővé teszi a hal ízének és minőségi jellemzőinek megőrzését. Ezen a területen sokféle módszer létezik.

A leggyakrabban használt módszerek azonban a következők:

• szabványos mesterséges fagyasztás,
• intenzív levegő,
• cserépkamrák és sokk segítségével.

A természetes módszer veszített hatékonyságából, a forrásban lévő hűtőközegek használata gazdaságilag nem kivitelezhető, a hideg sóoldat pedig sózza a halat.