Mik a GOST és a SanPiN követelmények a túró minőségére és eltarthatóságára vonatkozóan?

A túró a romlandó termékek csoportjába tartozik, és a tárolási szabályok gondos betartását igényli.

A lejárati idő után ezt a terméket nem szabad elfogyasztani. Az erjesztett tejtermékek tárolásának pontos feltételeit a hatályos egészségügyi szabványok és szabályok szabályozzák.

A cikkben a túró tárolásáról a GOST szerint fogunk beszélni.

Aktuális dokumentumok

A késztermékre vonatkozó követelmények, valamint a túró eltarthatósága a következő dokumentumok szabályozzák:

1. GOST 31453-2013 „Túró. Műszaki feltételek”.
2. San PiN 2.3.2 1324-03 „Az élelmiszertermékek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények”.

1. függelék a SanPiN 2.3.2.1324-03-hoz szabályozza a romlandó termékek lejárati idejét:

• túró, túrótermékek – 3 nap;
• hőkezelt fermentált tejtermék – 5 nap;
• pudingok, túrós rakott ételek - 2 nap;
• túrós ételek (sütési töltelékek, sajttorták, lusta galuskák);
• gyermek túró - 36 óra.

A jogszabály szerint a gyártó köteles feltüntetni a csomagoláson a túrós és túrós termékek eltarthatóságát.

Ezt az információt fel lehet tüntetni a termék címkéjén. az alábbiak szerint (a gyártó kérésére):

• napok/napok, hónapok, évek száma;
• gyártás dátuma (hónap és év/hónap és év vagy nap).

Érzékszervi jellemzői szerint az Az erjesztett tejterméknek meg kell felelnie a következő feltételeknek:

1. A természetes terméknek nincs idegen szaga vagy íze, kivéve magát az erjesztett tejet.
2. A termék állaga lehet omlós, kenhető vagy lágy, megengedett a tejfehérje részleges bevitele és a tejsavó enyhe felszabadulása.
3. Szín. Egységes fehér, krém árnyalat megengedett.

Eltarthatóság a GOST szerint

A túró eltarthatósága számos tényezőtől függ. Ezek közé tartozik a termék zsírtartalma és a csomagolás típusa. A túró végső fogyasztásának időtartamát a gyártó határozza meg.

Az eltarthatósági idő meghosszabbítható modern élelmiszer-feldolgozási módszerekkel vagy zárt csomagolással.

Friss

A friss túrót nem szabad 72 óránál tovább tárolni a hűtőszekrény polcain. Ezt követően a termék elfogyasztása veszélyes az egészségre.

Ha a megadott idő elteltével a terméken nem észlelnek romlásra utaló jeleket, meleg ételek készítésére használható:

• sajttorta,
• gombóc,
• rakott ételek vagy pékáruk.

Az erjesztett tejtermékek hűtőszekrényben való tárolásának feltételei:

• fény hiánya;
• hőmérséklet +2°С és +6°С között;
• páratartalom 35-40%.

Az erjesztett tejtermékeket a hűtőszekrény polcain más termékektől elkülönítve kell tárolni. Az edényeket nem szabad egymás mellé tenni:

• hozzáadott fűszerekkel,
• füstölt húsok,
• hús és hal.

Fagyott

Ha a túrót a közeljövőben nem használják fel, akkor le lehet és kell fagyasztani. Az összes fagyasztási szabály szerint tárolt termék íze nem változik a kiolvasztás során. De ez kissé megváltoztathatja a konzisztenciát.

A termék zsírtartalmától függően Leolvasztáskor bizonyos mennyiség szabadul fel szérum.

A fagyasztott túró tárolásának időtartama a csomagolás típusától, a termék típusától és a fagyasztó hőmérsékletétől függ.

9%

Ez az erjesztett tejtermék teljes sovány tejből készül. Felhasználhatósági idő: 30 napig vákuumcsomagolásban, +2 °C és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten. Fedő alatt zománcozott vagy üvegtartályban a terméket legfeljebb 48 órán át, műanyag tartályban pedig 72 órán át tárolják.

Más típusú erjesztett tejtermékek

A túró más fajtáinak is számos tulajdonsága van:

1. Itthon. A falusi és házi készítésű túrót a tartósítószerek hiánya jellemzi, és nincs megbízható csomagolása. Ezért egy ilyen termék eltarthatósága a hűtőszekrény polcain nem haladja meg a 48 órát.
2. Szemcsés. Ennek az erjesztett tejterméknek a zsírtartalma alacsony, így 4-5 napig friss marad a hűtőszekrény polcain.
3. Farmer mérlege. Legfeljebb 12 órán át tárolható. Az ilyen korlátozott feltételeket az a tény magyarázza, hogy nehéz kideríteni a termék pontos körülményeit és gyártási dátumát. Ezt a terméket gyári csomagolás nélkül is értékesítjük.
4. Vákuumos csomagolás - legfeljebb 30 napig.
5. Gyermekek A túró legfeljebb 36 óráig tárolható.
6. Rakott, palacsinta, sajttorta, túrós lepény Hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárolható.
7. Sütemények és sütemények túrókrém alapján körülbelül 18 órán át frissek maradnak.

Szobahőmérsékleten a túrót legfeljebb 3 órán át tárolják.

Körülmények

A fermentált tejtermékek eltarthatósága és eltarthatósága közvetlenül függ a gyártási folyamat jellemzőitől. És mivel az ilyen termékek gyorsan romlanak, fokozott követelmények velük szemben:

• folyamatos technológiai folyamat;
• az egészségügyi előírások szigorú betartása;
• a gyártási folyamat megfelelése a szabályozási dokumentumoknak és technológiai térképeknek;
• beállított és szervizelhető berendezések rendelkezésre állása.

A túró eltarthatósága számos egyéb tényezőtől függ:

1. Tárolási hőmérséklet. +2°C és +6°C között változik. Az erjesztett tejtermékek hosszú távú tárolásának optimális hőmérséklete 18 °C. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tovább marad friss a termék.
2. Hőkezelési módszer. A legtovább a gyári túró áll el. A termék előállításához speciális hőkezelési technológiákat alkalmaznak. A mezőgazdasági termék a legrövidebb eltarthatósági idővel rendelkezik.
3. Csomag. A vákuumcsomagolt erjesztett tejtermékek legfeljebb 30 napig tárolhatók. A csomagolás nélküli terméket több órától több napig tárolják.
4. Zsírtartalom. A túróban lévő zsír tömegaránya 0-23% között változhat. A leghosszabb eltarthatósági idő a termék 2-5%-a. Sovány tejből készül. A 9%-os zsírtartalmú termék szavatossági ideje valamivel hosszabb. A 18% vagy annál nagyobb zsírtartalmú túró eltarthatósága a legrövidebb.
5. A levegő páratartalma a raktárban. A fermentált tejtermékek 30-45%-os páratartalom mellett tovább maradnak frissek.

A túró különböző csomagokban való tárolásának jellemzői:

Ha a túrót műanyag zacskókba csomagolják, akkor csak kikötözve kerüljön a hűtőszekrény polcára. A megkötött zacskóban a termék 6-17 órán belül nagyobb valószínűséggel „fullad” és megromlik.

Hőfok

A tárolási hőmérséklet a fermentált tejtermékek végső eltarthatóságát is befolyásolja:

1. Szobahőmérséklet. +18°C és +25°C közötti hőmérsékleten a túrót legfeljebb 4-6 órán keresztül tárolják.

   Ellenkező esetben mikroorganizmusok kezdenek fejlődni a termékben, és lerövidül az eltarthatósági idő.

   A termék egy bizonyos részét ki kell vennie a hűtőszekrényből. Ezt követően külön tartályba kell helyezni és azonnal el kell fogyasztani.

2. Hűtőszekrényben. A hűtőszekrény polcain a túrót +2°C és +4°C közötti hőmérsékleten tárolják. Javasoljuk, hogy a fermentált tejterméket a felső polcra helyezze, közelebb a kamra hátsó falához. Milyen körülmények között tárolható a termék 1-5 napig, a termék zsírtartalmától függően?
3. A fagyasztóban. Az otthoni fagyasztóban a túró -18°C és -35°C közötti hőmérsékleten tárolható. Ilyen körülmények között a termék akár 60 napig is friss marad. A termék a fagyasztópolcokon 0°C és -15°C közötti hőmérsékleten 7-14 napig tárolható.

Raktáron

A vendéglátó egységekben, valamint a raktárakban a túrót speciális hűtőszekrényekben tárolják. Külön polcokkal kell rendelkezniük a tejtermékek tárolására.

Optimális időzítés túró tárolása:

• a technológiai folyamat befejezésének pillanatától számítva - 36 óra, ebből legfeljebb 18 óra a vállalkozásnál;
• termikus termék - legfeljebb 14 nap;
• alacsony zsírtartalmú termékek és stabilizátorok - legfeljebb 7 napig.

Ha a hőmérő 0°C és +1°C között van, az erjesztett tejterméket legfeljebb 10 napig tárolják.

Következtetés

A túró eltarthatósága a következőktől függ:

• a termék zsírtartalma,
• tárolási hőmérséklet és páratartalom,
• termékcsomagolás.

Az erjesztett tejtermékek előállításának és tárolásának jellemzőit a GOST és a SanPiN szabályozza. A lejárt élelmiszer fogyasztása veszélyes az egészségre.