A sajttárolás sajátosságai a termelésben

A sajt raktárban, üzletben vagy termelésben való tárolása számos funkcióval rendelkezik.

Rendkívül fontos, hogy a helyiség fenntartsa a szükséges páratartalom- és fényszintet, hőmérsékleti viszonyokat stb.

Ezek a paraméterek nemcsak a termék biztonságát, hanem ízét és aromáját is befolyásolják.

Körülmények

A tejfeldolgozásra szakosodott termelő létesítményekben külön helyiség szükséges a sajtok tárolására. Erre azért van szükség, hogy elkerüljük, hogy a sajtszag átjárja a többi terméket. A helyiségben cső- vagy léghűtéses kamrákat kell beépíteni.

Belül a következőket kell telepíteni:

• hőmérő;
• termosztát;
• állványok;
• hűtőberendezések.

Belül feltétlenül fel kell szerelni a páratartalom és a hőmérséklet fenntartására tervezett elektronikus berendezéseket. A termék stabil körülményeket igényel.

A fej formájában előállított sajtokat általában halomba rakják. Az alsó fej alá egy fa állvány kerül. A fejek között lécek vannak. Ez jobb légáramlást biztosít. Ezenkívül a fejeket gyakran hálós polcokkal ellátott állványokra helyezik. Ilyen körülmények között a levegő keringése nem zavart.

Egyes sajtfajtákat bizonyos ideig érlelni kell. további elérhetőségig eladó. Az érés minden szakaszához saját páratartalom és hőmérséklet szükséges.Ezért rendkívül fontos, hogy a kamra képes legyen a hőmérséklet és a páratartalom beállítására.

Hőfok

A hőmérséklet és a páratartalom kulcsfontosságú a sajt frissességének megőrzéséhez. A már érlelt késztermékeknél az optimális hőmérséklet +7°C…+15°C. Ebben az esetben a levegő páratartalmának legalább 80%-nak kell lennie.

Megjegyzendő, hogy az egyes sajtfajták tárolási körülményei eltérőek.

Kemény sajtok, beleértve peccorino és parmezán, lehetőleg legalább 85-95%-os páratartalom mellett tárolva. Ebben az esetben az átlagos hőmérséklet +5°C…+7°C legyen.

A fiatal lágy sajtokat 80-90%-os páratartalom mellett kell tárolni. Ebben az esetben az ajánlott hőmérséklet 0 °C…+8 °C. Ecetes sajtok, beleértve A sulugunit, a mozzarellát és a feta sajtot egy speciális tartályban kell tárolni, teljesen lefedve sóoldattal. A hőmérsékletnek +3°C…+8°C között kell lennie.

Kéksajtok, beleértve A Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue és Brie 90%-os relatív páratartalom mellett tárolandó. Az ilyen sajtokat szorosan lezárt tartályokban tárolják, hogy elkerüljék a penész terjedését a közeli termékekre. Javasolt hőmérséklet +4°C…+8°C.

Az ömlesztett sajtokat 80%-os relatív páratartalom mellett kell tárolni. Az ajánlott levegő hőmérséklet +4°C.

Olvassa el a parmezán tárolásáról ez cikk, Suluguni - in ez, feta sajt - in ez, kéksajt - be ez, hűtőszekrény nélkül olvadt - be ez.

Határidők

A sajt eltarthatósága a fajtájától függ. Így a kemény sajtok a fej levágása után legfeljebb 7-10 napig tárolhatók. A viasszal vagy más olyan anyaggal bevont egész fejek azonban, amelyek megakadályozzák a termék oxigénnel való érintkezését, legfeljebb hat hónapig tárolhatók. Vágás után az eltarthatósági idő 3-5 nap.

A fiatal lágy sajtot legfeljebb 5 napig ajánlatos tárolni.. A sós sajtok eltarthatósági ideje meglehetősen hosszú, feltéve, hogy a terméket teljesen bemerítik a sós lébe. Tehát a feta sajt eltarthatósága 75 nap.

Ebben az esetben a sulugunit körülbelül 25 napig tárolják, de ha légmentesen zárták, a sajt akár 45 napig is friss maradhat.

A kéksajtot legfeljebb 15 napig ajánlatos tárolni. Az ömlesztett sajtok eltarthatósága 10 nap. A pépes és édes termékeket legfeljebb 30 napig ajánlott tárolni.

Szállítási követelmények

A sajt romlandó termék, ezért különleges feltételeket igényel. A szállítás történhet vasúton, közúton vagy vízi szállítással.

A szállításhoz célszerűbb szigetelt konténereket használni, ahol a hőmérsékletet +2°C...+8°C szinten tartják a teljes út során.

A termék szállítása előtt a járművet alaposan lemossuk és szárítjuk. A sajtfejeket laposan speciális dobozokba helyezik. Nem ajánlatos a fejeket végtől-végig elhelyezni, mert ez növeli annak esélyét, hogy szállítás közben deformálódjanak vagy megrepedjenek.

Milyen változások következhetnek be a folyamat során?

A hosszú érlelést igénylő sajtok tárolása során az értékesítési helyre szállítást követően a termék néhány napon belül beérhet. Ez pozitív hatással lesz az ízre és az aromára.

A teljes tárolási időszak alatt számos biokémiai folyamat megy végbe a sajttésztában. Ha először pozitív hatással vannak az ízre és az aromára, akkor a jövőben a termék minőségének csökkenéséhez vezetnek.

Kívül, alacsony páratartalom mellett a sajt gyorsan lefogy. Ugyanakkor a keménysége jelentősen megnő.

Következtetés

A sajt tárolásának sajátosságai a sajt típusától függenek. A termékhez szükséges hőmérsékletet és páratartalmat be kell tartani. A sajtot jól szellőző helyen kell tárolni. Ezenkívül fontos megvédeni a sajtot más termékektől, nehogy idegen szagokkal telítődjön.